La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
nella pienezza delle sue forze, nè in perfetta salute, ha bisogno di un trattamento speciale; poca minestra a coloro che avendo tendenza alla
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I seguenti tortellini, benchè più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.
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patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.
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Ho lasciato cader questa idea così in embrione ed informe: la raccatti altri, la svolga e ne faccia suo pro qualora creda l’opera meritoria. Io sono
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matterello. Non occorre nè sale nè altri ingredienti.
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A vostra norma, della farina vedrete che ne assorbiranno da 20 a 30 grammi soltanto; ma poi dipenderà il più e il meno dal come riesce il composto.
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carnesecca pestata fine, che il sugo di pomodoro o la conserva non ci sta male e perchè il riso leghi bene col pollo, non deve essere troppo cotto nè brodoso.
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In que’ paesi dove si fa un uso quasi giornaliero di paste d’uova fatte in casa, non vi è servuccia che non ne sia maestra; e molto più di questa che
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Chè non è impresa da pigliarsi a gabbo Descriver bene questo grande intruglio Nè da lingua che chiami mamma e babbo.
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Chi ama il gusto del burro crudo ne serbi la metà per metterlo nell’intingolo quando lo ritira dal fuoco.
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. Non lasciate loro suzzar tutto il brodo perchè se ne resta un pochino riusciranno più grati al gusto.
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Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno. Odore di noce moscata e spezie. Sale quanto basta.
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Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta per evitare che si rompano.
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grattato, noce moscata e due rossi d’uovo. Mescolate, e chiudeteli come i cappelletti all’uso di Romagna N. 6; con questa dose ne farete 60 circa.
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comparso a Corte col puzzo dell’aglio in bocca. Più saggi gli antichi Egizi lo adoravano in forma di nume, forse perchè ne avevano sperimentate le
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’assimilazione. Meglio è dunque attenersi alla via di mezzo, e cioè; nè poco, nè troppo cotte.
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che ne avrete un pane non troppo sodo, nè troppo tenero lavoratelo moltissimo, mezz’ora almeno, prima colle mani poi gettandolo con forza contro la
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. Spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde per contorno a un fritto di carne. Dello zucchero dentro, come vedete, ce ne va poco perchè esso
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Formatene un intriso nè troppo sodo, nè troppo morbido, lavoratelo molto colle mani sulla spianatoia e tiratene una sfoglia della grossezza di uno
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la forma e la grandezza, se ne fossi capace, ma non conoscendo il disegno contentatevi del cerchio qui accanto delineato che ne rappresenta la bocca
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Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, nè in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle
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Se la salsiccia è fresca spaccatela in due parti per lungo e mettetela a cuocere in un tegame senz’unto nè condimento, perchè ne contiene di per sè
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dicesse che questo piatto, il quale chiamasi anche collo strano nome di piccion paio, non è cucinato secondo l’usanza della sua nazione, non me ne importa
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Dei ritagli di carne cruda, se ne avete.
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La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio, vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.
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gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle velenose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può distinguere dalle innocue; una
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Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è nè ventoso, nè indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed
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Gli antichi, ne’ banchetti, s’incoronavano colla pianta del sedano, credendo di neutralizzare con essa i fumi del vino.
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È un erbaggio dei più sani, usatissimo in Toscana; ma per la sua insipidezza e sapore amarognolo non è apprezzato in altre parti d’Italia, e nè anche
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Non è piatto difficile a farsi e però vi consiglio a provarlo, persuaso che ve ne troverete contenti.
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febbraio e in questo ingresso, che dicesi la montata, vengono pescate alla foce de’ fiumi in gran quantità col nome di cieche e la piscicoltura se ne giova
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Questo pesce (Tinca vulgaris) della famiglia dei ciprinoidi, ossia dei carpi, benchè si trovi anche ne’ laghi e ne’ fiumi profondi, abita di
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Mi dicono che sono buone anche fritte in forma di frittelle o di stiacciatine; ma io non ne ho avute tante da poterne fare gli esperimenti.
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Gli arrosti allo spiedo, eccezion fatta degli uccelli e de’ piccioni, ne’ quali sta bene la salvia intera, non si usa più nè di lardellarli, nè di
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pentola e riempiendo questa di lardo strutto e a bollore. Si levano poi via via che se ne vuol far uso e si riscaldano.
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Eccovi un altro dolce di Tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque
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Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell’uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando
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serberete per ultimo; ma, prima di versar questa, lavorate il composto per mezz’ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè nè troppo
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Molti altri casi consimili potrei narrare; ma non voglio tacere di un signore che giudicando molto delicata una torta, ne mangiò per due giorni
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stabilite le dosi nelle seguenti proporzioni, che io credo non abbisognino di essere nè aumentate nè diminuite:
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. Sono cibi che non danno albumina, nè grasso fosforato al cervello, nè fibrina ai muscoli.
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all’infinito, ma io che sono incredulo per natura, e un poco anche per esperienza, dico come diceva colui: Dammelo morto e poi ne ragioneremo. Quanti
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leggerezza e l’impronta, dov’è possibile, della liquidità, la crema si fa molto sciolta, senz’amido nè farina. Fatta in questo modo riesce, è vero, più
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Questo frutto, contenendo in sè molto glutine, ha bisogno di una lunga fermentazione; prova ne sia che se sciogliete dello zucchero nel succo del
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Come si disse parlando del siroppo di ribes al N. 450, questo frutto contenendo molto glutine, se ne spremete il sugo da un canovaccio e lo mettete
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questo frutto ne dà ad esuberanza e poi ci si risparmia l’incomodo di passarle.
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Il caffè esercita un’azione meno eccitante ne’ luoghi umidi e paludosi ed è forse per questa ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in
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L’uso si andò poi via via generalizzando e crescendo fino all’immenso consumo che se ne fa oggigiorno; ma due secoli addietro il Redi nel suo
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e un secolo fa, pare che l’uso in Italia ne fosse tuttora ristretto se a Firenze non si chiamava ancora caffettiere, ma acquacedrataio colui che
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poco onorevole, perchè non sono nè l’una, nè l’altra cosa. Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol
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Accademia della crusca
